tekst alternatywny

TECHNOLOGIA

IMG_3914_72dpiOD ZIARNA DO MIAZGI KAKAOWEJ 

Produkcja czekolady jest procesem skomplikowanym i wymaga stosowania dużej liczby maszyn i urządzeń. Aby delektować się najdrobniejszym nawet wyrobem zawierającym czekoladę, podstawowy surowiec, tj. ziarno kakaowe, musi przejść przez długi, kilkuetapowy proces przerobu na miazgę kakaową. Zanim jednak tak się stanie, najlepsze wyselekcjonowane gatunki są sprowadzane drogą morską z dalekiej Afryki. Ziarno kakaowe w zależności od gatunku i kraju, z którego pochodzi, ma różny stopień czystości. Staranne i całkowite oczyszczenie jest nieodzownym warunkiem otrzymania smacznych, zdrowych wyrobów i stanowi pierwszy etap przerobu ziarna kakaowego w naszej fabryce. Oczyszczone ziarno jest debakteryzowane, co ma na celu zredukowanie drobnoustrojów do bezpiecznego poziomu i otrzymanie surowca o dużej czystości mikrobiologicznej. Debakteryzacja przebiega w drastycznych dla mikroflory warunkach, przy stale nadzorowanych parametrach procesu: temperaturze, ciśnieniu i czasie. 

Surowe ziarno kakaowe zawiera średnio 6 – 7% wody oraz charakteryzuje się nieprzyjemnym, kwaśnym i gorzkim smakiem. Z tych względów poddaje się je prażeniu w wysokiej temperaturze.Ziarno kakaowe składa się w przeważającej części z jądra, łuski oraz kiełków. Zawiera w swym wnętrzu cenny składnik – tłuszcz kakaowy, który chcemy uwolnić. Dla produkcji miazgi kakaowej wartość przedstawia jedynie wyprażone jądro, które poddawane jest śrutowaniu (łamaniu). Śruta pozbawiona łuski jest dwustopniowo rozdrabniana, aby poprzez rozerwanie ścian komórek i uwolnienie zamkniętych w nich substancji przeistoczyć się w płynną, dokładnie roztartą miazgę kakaową.

 

 

union 4058OD MIAZGI DO CZEKOLADY

Kolejnym etapem produkcji czekolady jest dozowanie składników, odbywające się ilościowo do miksera. Po dokładnym zważeniu wszystkich przewidzianych w recepturze dla danej czekolady składników następuje ich wymieszanie do jednolitej masy o płynno-ciastowatej konsystencji, po czym masę podaje się do rozdrobnienia.Dla osiągnięcia jednorodnego spektrum wielkości cząstek oraz optymalnych sensorycznych własności produktów końcowych masę poddaje się dwustopniowemu rozdrobnieniu.

Wstępne odbywa się w zautomatyzowanym młynie dwuwalcowym. Rozdrobniona masa transportowana jest następnie do młynów pięciowalcowych, w których odbywa się właściwe rozdrobnienie. Masa czekoladowa po przejściu przez młyny ma konsystencję sypką, płatkowatą i zwie się prószem. Charakteryzuje się "gładkością" i nie zawiera cząstek wyczuwalnych na podniebieniu (nie większych niż 25ľm). Głównym etapem produkcji jest konszowanie, którego celem jest otrzymanie jednolitej, dobrze zemulgowanej, aromatycznej i rozpływającej się w ustach czekolady. Ten bardzo ważny dla jakości końcowego wyrobu proces technologiczny polega na długotrwałym, intensywnym mieszaniu w nowoczesnych, zautomatyzowanych konszach, połączonym z przerzucaniem mas czekoladowych w celu zapewnienia jak największego kontaktu z powietrzem. W jego trakcie masy czekoladowe ulegają licznym przemianom fizyko-chemicznym. 

W początkowej fazie etapu, w tak zwanym sucho – plastycznym konszowaniu, w trakcie intensywnego mieszania, sypki prósz czekoladowy przekształca się w plastyczną masę, której postać przypomina skibę ziemi. Dzięki silnemu mieszaniu duże ilości powietrza tłoczone są przez masę, przez co powstaje optymalna powierzchnia kontaktu faz, dzięki czemu łatwiej usunąć niepożądaną kwasowość i wilgoć.

Po przetworzeniu na plastyczną masę, zakończonym całkowitym otoczeniem stałych cząstek warstewką tłuszczu, następuje faza upłynniania – tzw. konszowanie na mokro. Dodaje się pozostałą, zgodną z recepturą część tłuszczu, następnie emulgatory oraz aromat i dalej miesza, w celu otrzymania czekolady o odpowiednich parametrach reologicznych. 

Do najważniejszych procesów, oprócz wytworzenia pożądanego aromatu i podniesienia własności smakowych czekolady, należą: zmniejszenie zawartości wody oraz kwasowości, zmniejszenie lepkości, a także uzyskanie "gładkiej" masy o zupełnie jednolitej konsystencji, co czyni ją przyjemną w spożyciu i daje efekt rozpływania w ustach. 

Cocoa powder on a spoonMasy czekoladowe po zakończonym procesie konszowania pompowane są rurociągami do podgrzewanych zbiorników magazynowych, zaopatrzonych w mieszadła, a z nich do izotermicznych cystern samochodowych (czekolady płynne sprzedawane luzem) lub przekazywane do formowania w postaci tabliczek, różnej wielkości dropsów (czekolady sprzedawane w postaci zestalonej). 

Czekolada przed opuszczeniem linii produkcyjnej jest poddawana specjalnemu procesowi – temperowaniu. Jest to bardzo ważny etap, wpływający bezpośrednio na właściwości sensoryczne wyrobu gotowego. Celem temperowania jest osiągnięcie w masach czekoladowych najbardziej trwałej odmiany polimorficznej tłuszczu kakaowego, w postaci kryształów o najmniejszych wymiarach. Proces przeprowadza się w urządzeniu zwanym temperówką. Dobrze wytemperowana zestalona czekolada charakteryzuje się pięknym wyglądem z połyskiem, ma muszlowy przełom, strzela podczas przełamywania oraz jest odporna na wystąpienie efektu posiwienia.

tekst alternatywny


Firma Oferta detaliczna Oferta przemysłowa Pomoc technologiczna UE Kontakt     Zapytania ofertowe