technologia Kurzbeschreibung der Schokoladenherstellungstechnologie

Die Herstellung der Schokolade ist ein komplizierter Prozess und sie erfordert den Einsatz einer groüen Anzahl von Maschinen und Anlagen. Um auch das kleinste Erzeugnis mit Schokoladenanteil genieüen zu können, muss ihr Hauptrohstoff, d.h. die Kakaobohnen, einen mehrstufigen Prozess der Verarbeitung zum Kakaobrei durchlaufen. Bevor es jedoch soweit ist, werden ihre besten ausgesuchten Sorten auf dem Seeweg aus dem fernen Afrika transportiert.

Die Kakaobohnen haben je nach ihrer Sorte und ihrem Herkunftsland einen unterschiedlichen Reinheitsgrad. Die sorgfältige und vollständige Reinigung ist eine unabdingbare Voraussetzung far die Gewinnung schmackhafter, gesunder Erzeugnisse und bildet die erste Phase der Verarbeitung von Kakaobohnen in unserer Fabrik.

Die gereinigten Kakaobohnen werden entkeimt, um die Anzahl der Keime auf ein sicheres Niveau zu reduzieren und einen Rohstoff mit hoher mikrobiologischer Reinheit zu gewinnen. Die Entkeimung erfolgt unter far die Mikroflora extremen Bedingungen, bei ständig aberwachten Prozessparametern: Temperatur, Druck und Zeit.

Rohe Kakaobohnen enthalten im Durchschnitt 6 bis 7% Wasser und charakterisieren sich durch einen unangenehmen, sauren und herben Geschmack. Aus diesen Granden werden sie in hohen Temperaturen geröstet.

Eine Kakaobohne besteht zum gröüten Teil aus einem Kern, einer Schale und Keimen. Sie enthält in ihrem Inneren eine wertvolle Komponente - Kakaobutter, die wir entnehmen wollen. Far die Herstellung des Kakaobreis ist einzig und allein der geröstete Kern von Wert, der nun geschrotet (zerhackt) wird. Der schalenfreie Schrot wird zweistufig zerkleinert, um zum flassigen, genau zerriebenen Kakaobrei zu werden, indem seine Zellwände aufgerissen und die dort eingeschlossenen Substanzen freigesetzt werden.

Die nächste Etappe bei der Produktion der Schokolade ist die Zugabe von Zutaten, die mengenmäüig im Mixer stattfindet. Nachdem alle im Rezept far die jeweilige Schokolade vorgesehenen Zutaten abgewogen worden sind, werden sie in zu einer homogenen Masse mit flassig-kuchenartiger Konsistenz verrahrt und anschlieüend wird die Masse zerkleinert.

Um ein homogenes Spektrum der Teilchengröüen und optimale sensorische Eigenschaften von Endprodukten zu bekommen, wird die Masse im zweistufigen Prozess zerkleinert. Die vorläufige Zerkleinerung erfolgt in einer automatisierten Zweiwalzenmahle. Die zermalmte Masse wird anschlieüend in Fanfwalzenmahlen befördert, in denen das eigentliche Mahlen stattfindet. Nachdem die Schokoladenmasse die Mahlen verlassen hat, hat sie eine lockere, flockige Konsistenz. Sie ist glatt und enthält keine far den Gaumen sparbaren Teilchen (nicht gröüer als 25µm).

Die wichtigste Produktionsphase ist das Konchieren, um eine homogene, gut emulgierte aromatische und im Mund zergehende Schokolade zu bekommen. Dieser im Hinblick auf die Qualität des Endproduktes sehr wichtiger Technologieprozess besteht darin, dass in modernen, automatischen Konchen ein langes und intensives Mischen der Schokoladenmassen unter deren gleichzeitigem Aufreiüen stattfindet, damit sie den gröütmöglichen Kontakt mit der Luft haben. Während des Konchierens werden die Schokoladenmassen zahlreichen physikalisch-chemischen Veränderungen unterzogen.

Am Anfang dieser Prozessphase, beim so genannten Trockenkonchieren verwandeln sich die lockeren trockenen Schokoladenflocken unter intensivem Mischen in eine plastische Masse, die der Form nach der Erdscholle ähnlich ist. Durch das intensive Mischen werden durch die Masse groüe Luftmengen gefördert, wodurch eine optimale Oberfläche der Phasenschnittstelle entsteht, was die Beseitigung der ungewollten sauren Note und Feuchtigkeit erleichtert.

Auf die Verarbeitung zur plastischen Massen, in deren Folge die festen Teilchen vollständig mit einer Fettschicht umgeben sind, folgt die Verflassigungsphase - das so genannte Nasskonchieren. Es werden der nach dem Rezept restliche Anteil an Fett, anschlieüend Emulgatoren und Aroma hinzugefagt und es folgt weiter der Mischprozess, um eine Schokolade mit entsprechenden reologischen Eigenschaften zu bekommen.

Zu den wichtigsten Prozessen gehören, neben der Herbeifahrung des geforderten Aromas und der Verbesserung der Geschmackseigenschaften der Schokolade, die Reduzierung des Wassergehalts und der sauren Note, Verminderung der Viskosität und Gewinnung einer glatten Masse mit absolut homogener Konsistenz, was sie angenehm beim Verzehr macht und im Mund zergehen lässt.

Nach der abgeschlossenen Konchierung werden die Schokoladenmassen in Rohrleitungen in beheizte Lagerbehälter gepumpt, die mit Rahrwerken ausgerastet sind, und von dort werden sie in isothermische Tankwagen befördert (flassige Schokoladen zum verpackungsfreien Verkauf) oder zum Formen von Tafeln und Dragees verschiedener Gröüe (Schokoladen zum Verkauf in fester Form) weitergegeben.

Bevor die Schokolade die Produktionslinie verlässt, wird sie einem besonderen Prozess unterzogen - sie wird temperiert. Es ist eine sehr wichtige Produktionsphase, die die sensorischen Eigenschaften des Fertigproduktes unmittelbar beeinflusst. Das Temperieren soll bewirken, dass in den Schokoladenmassen die dauerhafteste Art der polymorphen Kakaobutter in Form von Kristallen geringster Gröüe gewonnen wird. Der Prozess findet in der so genannten Temperiermaschine statt. Eine gut temperierte, feste Schokolade zeichnet sich durch ihr schönes glanzvolles Äuüeres aus, sie bricht muschelartig, knackt beim Brechen und ist gegen den Vergrauungseffekt immun.